完璧な牛フィレ肉の作り方

完璧に調理されたフィレ肉を一貫して製造するのは難しいことですが、The Flora Butcher のオーナーであるシェフの David Raines 氏はそれを簡単にやってくれます。

ミシュランの星付きレストランで修行したシェフ、レインズ氏は、まずは高品質の肉から始めると語った。 レインズさんは、肉全体にたっぷりの脂肪が入った、8オンスのセンターカットフィレを好みます。 彼は、柔らかさ、霜降り、風味が高く評価されている和牛のフィレ肉を使って実演しました。

レインズさんはフィレ肉を1時間室温に戻し、コーシャソルトと挽きたての黒胡椒のみで味付けする。

「良い肉を手に入れたら、それを味わいたいと思うでしょう」とレインズ氏は言う。 「ガーリックパウダーやオニオンパウダーなどの味はしたくありません。そして私は配合バターで仕上げるつもりなので、すでにたくさんのことが起こっています。」

レインズさんは、オリーブ油とキャノーラ油を混ぜたものを入れ、鋳鉄製のフライパンを強火で加熱します。 レインズ氏は、キャノーラ油を加えるのは、油の発煙点が上がるからだと語った。 レインズ氏は、鋳鉄を使用しているのは、ステーキを追加するときにステンレス鋼よりも熱を保持し、冷めにくいからだと語った。

油が熱くなったらステーキを加え、片面2分間焼きます。

「料理するつもりはない」とレインズさんは言う。 「おいしい生地が欲しいだけなんです。」

焼き上がったら、金属皿またはベーキングシートに置き、400度に予熱した対流式オーブンに入れます。 彼はミディアムレアのステーキのために8分後にそれらを取り出します。 レインズさんは、業務用対流式オーブンを使用しているため、住宅用よりも早くステーキが焼けるので、家庭での調理時間は調整する必要があるかもしれないと語った。

ステーキが焼き上がったら、ワックスペーパーの間に配合バターをフィレの直径に合わせて押し込み、その上に置き、室温で 5 分間休ませます。 バターをステーキの直径に合わせて押し付けることで、上にある調味料が均一に行き渡り、一口ごとに味が楽しめると彼は言いました。

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